Соус американский к омару (старинный рецепт)

• лук-шалот
• кусок сельдерея
• 1 головка репчатого лука
• 1 ст. л. оливкового масла
• белое вино
• крепкий рыбный бульон
• рюмка хереса
• томат-пюре
• кусок сливочного масла
• щепотка кайенского перца

Бланшированную луковицу-шалот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить 1 ст. ложкой оливкового масла, белым вином пополам с крепким рыбным бульоном, прокипятить несколько раз, снять весь жир. Добавить сок живого омара, кусок сливочного масла, пюре из томатов, херес. Уварить до желаемой густоты, процедить.

Из вареного омара выбрать внутренности и белые жирные части, протереть их через частое сито, соединить с соусом на пару, не давая кипеть.

В готовый горячий соус за 15 мин. до подачи положить кусок сливочного масла, чуточку кайенского перца. До подачи держать под крышкой на пару (в кастрюле с горячей водой).