Рагу из зайца

- 1 молодой заяц,
- уксус,
- 3—4 ст. ложки бренди,
- 3—4 ст. ложки растительного масла,
- соль, свежесмолотый перец,
- 3 луковицы,
- 225 г. бекона с прослойками сала,
- масло,
- 2 ст. ложки муки,
- красное вино,
- «букет гарни» (из 2 веточек петрушки, 2 веточек тимьяна и 1 лаврового листа),
- 1 зубок чеснока,
- 25 маленьких глазированных луковичек,
- 25 грибов, подрумяненных в масле
Нарезать зайца на куски и поместить их в миску с бренди, маслом, солью, перцем и 1 нарезанной луковицей. Оставить мариноваться на несколько часов.
Бекон нарезать кусочками, опустить на несколько минут в кипящую воду, затем слить, обсушить и подрумянить на масле. Убрать бекон со сковороды, добавить 2 оставшиеся луковицы и обжарить их до золотистого цвета.
Добавить муку и обжарить, пока не подрумянится Выложить куски маринованного зайца и помешивать несколько минут на слабом огне.
Добавить достаточно вина, чтобы покрыть мясо, и положить "букетом гарни". Накрыть крышкой и оставить кипеть на слабом огне.
Печень порезать кусочками и слегка протушить в масле. Когда мясо будет практически готово, присоединить к нему печень. Переложить куски зайца в сотейник, добавить поджаренный бекон, глазированный лук, грибы и полить соусом.
Глазированный лук делать так: Почистить маленькие луковички, поджарить в сковороде с растопленным сливочным маслом (4 ст. л.), посыпав сахарным песком (2 ст. л. сахара, пока луковички не приобретут коричневый цвет. Добавьте куриный бульон (четверть стакана), приправленный солью.
Томите под крышкой на слабом огне примерно 20 минут, пока вся жидкость не впитается и луковички станут мягкими. Периодически встряхивайте сковороду, чтобы лук не подгорел.
Подавать с поджаренными на масле гренками в форме сердечка.
Огюст Эскофье "Французская кухня"
Рубрика: Блюда из кролика, зайца Метка: Французская кухняПохожие рецепты

На 4 порции
- 1,5 килограмма нежирного мяса, нарезанного небольшими кубиками (зайца, кролика, телятины или говядины)
- 1 килограмм мелкого репчатого лука, лучше лука-шалота,
- 0,5 стакана сухого красного вина или винного уксуса,