Омар отварной
- небольшой кусок сливочного масла
- 1 морковь
- 1 корень петрушки и сельдерея
- 1 лук-порей
- лук
- по листику кервеля и эстрагона
- 1 cтакан белого вина
- рыбный бульон или вода
Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, очищенную и нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, сельдерея, порей, бланшированную луковицу, по листику кервеля и эстрагона.
Припустить все это на масле, не допуская изменения цвета. Налить туда белое вино, прокипятить на сильном огне. долить водой или лучше рыбным бульоном (воды или бульона взять в двойном или тройном количестве по сравнению с количеством прокипяченного белого вина), посолить по вкусу. Варить на слабом огне до мягкости кореньев, процедить. (При желании вместо такого отвара можно просто прокипятить воду с белым вином и рассолом или уксусом.)
Процеженный отвар снова вскипятить и залить им свежего омара. Сначала на сильном, а затем на слабом огне варить омара до готовности (около 15 мин).
Остуженного омара (если он подается холодным) или горячего (если подавать его в горячем виде) очистить и нарезать. Для этого обернуть руку полотенцем, отделить шею от туловища, снять с шеи скорлупу, удалить черноту и пленку, нарезать мясо эскалопами.
Отделить спину. На спину или на брюшко уложить нарезанные ломти, отрезать или отрубить мелкие щупальца, отделить ноги, разбить или рас¬пилить их твердую скорлупу, полить небольшим количеством отвара, в котором варились омары.
При зачистке омара, подаваемого горячим, стараться сохранить на блюде вытекающий из него сок. Подавать с соусом провансаль.
Рубрика: Блюда из морепродуктовПохожие рецепты
- На 4 порции:
- 12 морских гребешков,
- 600 г. кабачков,
- 1 стакан молока,
На 4 порции:
- 1 л. рыбного бульона,
- щепотка шафрана,
- 125 г. сливочного масла,
- 3 крупных краба,
- 1 1/2 ст. ложки сливочного масла для жаренья,
- 1 ч. ложка (без верха) рубленой зелени петрушки,
- 150 г. вареной рыбы (камбалы или судака),