Полтавский борщ с курицей и галушками (украинская кухня)

На 1 кг птицы:

• 5 л воды,
• 1 большая свекла,
• треть среднего кочана капусты,
• 5 картофелин,
• масло или маргарин—70 г.
• томатная паста—4—5 ст. ложек,
• 2 луковицы,
• 1 морковь,
• пол корня петрушки,
• 3 ч. ложки уксуса,
• 4 лавровых листа,
• перец горошком 5 шт.,
• перец молотый — на кончике ножа,
• чеснок—по 1/2 зубчика на тарелку,
• сметана, зелень

Борщ полтавский готовят по-другому: во-первых, обязательно на бульоне из домашней птицы, во-вторых, его заправляют галушками.

Сварите бульон из гуся, утки или курицы. Не стоит варить всю птицу целиком: мясо срежьте для второго блюда, а хороший бульон получится из потрохов, шеи, лапок, крылышек и порубленных костей.

Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залейте очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 чайную ложку уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой, чуть посолите, брызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту.

Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масле или маргарине.

За 30 минут до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 минут — все обжаренные овощи. Еще через 5 минут — галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок.

Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же на плите 20—30 минут. Отдельно подайте мелко нарезанную зелень и сметану.

Галушки к полтавскому борщу

1/2 стакана гречневой муки (смелите в кофемолке гречневую крупу), разведите в 1/5 стакана кипятка. Делайте это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивайте муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавьте в тесто 1 яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавьте воды.

Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.